گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود؛ ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارندکه  متصل با نشاسته در اندوسپرم بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند..

چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آنها متصل می‌باشد، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و نیز بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود.

از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود

گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است

گلوتن دارای مزایا و معایبی میباشد که در اینجا به بررسی آنها میپردازیم

مزایای استفاده گلوتن

رابطه شگفت انگیز گلوتن

طبق مطالعات جدید بدست آمده، افرادی که از غذاهای حاوی گلوتن استفاده می کنند کمتر در معرض ابتلا به دیابت نوع دو هستند .

افرادی که روزانه بیشتر از ۱۲ گرم غذاهای حاوی گلوتن مصرف می کنند کمتر در معرض ابتلا به دیابت هستند. افرادی که در بالاترین حد مثلا ۲۰ درصد گلوتن روزانه مصرف می کنند، ۱۳ درصد خطر ابتلا به دیابت را در مقایسه با افرادی که مقدار کمی (تقریبا کمتر از ۴ گرم) مصرف می کنند را کاهش می دهد.

تنها درصد کمی از مردم به دلیل حساسیت یا مشکلات هضم نمی توانند از غذاهای حاوی گلوتن مصرف کنند گرچه تعدادی از مردم هستند که بدون داشتن بیماری خاصی از خوردن گلوتن محروم هستند، در واقع مقدار کمی از آن را روزانه مصرف می کنند.

در این مطالعه مشخص شد که پس از جدا کردن حساب دیگر عوامل مثل ورزش، وزن، کالری های دریافتی و سابقه ی خانوادگی، باز هم احتمال ابتلای افرادی که کمتر گلوتن مصرف می کنند به  دیابت نوع ۲  بیشتر است. ارتباط بین گلوتن و دیابت نوع ۱، نشت روده  است که به دلیل تکثیر باکتریهای ناسالم در روده بر اثر اختلالات گلوتن ایجاد می شود. فاصله ی بین سلولها در روده بسیار زیاد است و همین موضوع سبب افزایش نفوذ پذیری باکتریها به ناحیه بین دو  سلول می شود. باکتریها می توانند از مرز خونی عبور کرده و وارد بدن شوند. سیستم ایمنی تحت شروع به حمله به ارگانها از جمله پانکراس می کندو حمله به پانکراس سبب ابتلا به دیابت نوع ۱ می شود.

تغییر بافت

این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد.گلوتن کمک می‌کند خوراکی‌ها شکل خود را حفظ کنند چون به مثابه‌ی چسبی عمل می‌کند که اجزاء آن‌ها را به هم متصل نگه می‌دارد و در انواع مختلف بسیاری از خوراکی‌ها یافت می‌شود..

بهبود پخت نان و شیرینی

از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان و شیرینی این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان  و شیرینی بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند

محصولات شبه گوشت

گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکندواز اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کار برد دارد.

سایر مصارف

از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند. در صورت عدم استفاده از گلوتن باید برچسب «عاری از گلوتن» روی این محصولات نصب شود. به‌علاوه از گلوتن ممکن است در ساخت آبجو و سس سویا نیز استفاده گردد

معایب و مضرات گلوتن

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک بدترین شکل عدم‌ تحمل گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند. سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود. معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع. بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد. به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند

حساسیت‌ غیرسلیاکی

افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد. هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۰.۵-۱۳ درصد تخمین زده شده است. علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی. هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد.

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند. جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند برای بعضی افراد مبتلا به IBS، روی آوردن به رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد. برای ۱ درصد از جمعیت، آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی منتهی شود. علاوه براین، مطالعات نشان داده‌اند که رژیم غذایی فاقد گلوتن ممکن است برای افراد مبتلا به شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکسی گلوتن مفید باشد.

افزایش نفوذ پذیری روده

التهاب روده به ایجاد مشکلی منجر می‌شود به نام نفوذ پذیری روده. روده دارای نظام بسیار پیچیده‌ای از “‌کنترل مرزی‌”‌ است که اجازه‌ می‌دهد مواد غذایی هضم شده وارد جریان خون شوند (به این ترتیب می‌توانید مواد مغذی را از غذاهای‌تان جذب کنید) و سایر مواد را از بدن خارج می‌کند. هر روز، به صورت تصادفی میلیون‌ها ویروس، باکتری، و مولکول‌های غیر قابل هضم نظیر گرد و غبار، و دیگر موادی را از طریق دهان‌تان می‌بلعید که لازم است از آن سوی بدن‌تان خارج شوند و نباید وارد جریان خون‌تان شوند. ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد

افزایش آسیب پذیری به بیماری‌های خود ایمنی غیر سلیاکی

چنانچه به مطالعه‌ نتایج پژوهش‌ها در زمینه‌ی بیماری سلیاک و گلوتن بپردازید، به مجموعه‌ای از مطالعاتی بر می‌خورید که این حوزه را به تمام انواع بیماری‌های خودایمنی دیگر مرتبط دانسته‌اند بیماری‌هایی از جمله اختلالات خودایمنی تیروئید، برای بیماری سلیاک و هم‌چنین حساسیت گلوتن غیر سلیاکی بیماری خود ایمنی کبد، و دو بیماری خود ایمنی پوستی دیگر. در اینجا، عامل مشترک همه‌ی این بیماری‌ها می‌تواند گلوتن باشد. گلوتن گندم محرک اصلی و بالقوه‌ی دیابت نوع ۱ است .

آسیب به ریزاندامگان هم‌زیست در روده‌ها

ریزاندامگان هم‌زیست مجموعه‌ای از باکتری‌های مفید هستند که در روده‌تان زندگی می‌کنند. آن‌ها به تنظیم دستگاه ایمنی، کنترل نفوذ پذیری روده، هضم غذا، ترکیب مواد مغذی نظیر ارسال پیام‌های گرسنگی / سیری به مغز، و خیلی دیگر از کارها کمک می‌کنند.

افراد مبتلا به بیماری سلیاک غالبا مشکلات بسیار بدی با ریزاندامگان هم‌زیست دارند، ولی مشکلات‌آن‌ها با حذف گلوتن از رژیم غذایی‌شان به اندازه‌ی قابل توجهی کاهش می‌یابد

التهاب ناشی از سایر ترکیبات موجود در گندم، حتی در آدم‌هایی که به طور کلی به گلوتن حساسیت ندارند نیز می‌تواند باعث پس زدن ریزاندامگان هم‌زیست روده شود.

برای بخش اعظمی از مردم، پرهیز از گلوتن غیرضروری است. اما برای افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارند، حذف گلوتن می تواند بسیار مؤثر واقع بشود.علاوه بر این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی خطر است. هیچگونه مواد مغذی ای در غلات گلوتن دار وجود ندارد که شما نتوانید از سایر مواد غذایی آن را تامین کنید.فقط اطمینان حاصل کنید که غذای سالم انتخاب می کنید.

گردآورنده: ریحانه کفاش

منبع: سایت کسب و کار بازده

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *