اسیدهای چرب ترانس به طور عمده از طریق هیدروژناسیون صنعتی روغن های گیاهی و به میزان کمتر هیدروژناسیون باکتریایی اسیدهای چرب در معده نشخوار کنندگان تولید میشوند. محتوای اسیدهای چرب ترانس در روغن های گیاهی هیدروژنه شده میتوانند تا ۶۰ درصد از کل اسیدهای چرب را شامل شوند.در حالی که محصولات لبنی و گوشتی حداکثر ۵-۲ درصد از کل اسیدهای چرب را تشکیل میدهند.در دودهه ی اخیر،پژوهش های فراوانی در زمینه آثار زیانبار اسیدهای چرب ترانس بر روی سلامت صورت گرفته است.نقش اسید های چرب ترانس درافزایش خطر بیماریهای قلبی-عروقی میباشد.مطالعات در این زمینه نشان داده افزایش ۲ در صدی سهم دریافت اسیدهای چرب در انرژی روزانه با افزایش ۲۹ درصدی خطر بیماریهای قلبی-عروقی همراه است ولی تاثیر مصرف غذاهایی مانند محصولات قنادی بر میزان دریافت اسید های چرب با ترانس کمتر مورد توجه قرار میگیرد.مقاله حاضر به منظور تعیین پروفایل اسید های چرب شیرینی های دانمارکی تولیدی در سطح تهران،با تاکید بر اسید های چرب ترانس تهیه گردیده است.همزمان در یک نظر سنجی محدود،میزان مصرف این نوع شیرینی و نظر مردم درباره آن مورد پرسش قرار گرفت.

نمونه شیرینی دانمارکی با استفاده از اطلاعات مرکز آملار ایران و از بین ۱۳۰۰واحد صنفی تولید شیرینی در سطح شهر تهران به طور تصادفی انتخاب شدند. پس از اندازه گیری ابتدایی،چربی شیرینی استخراج و برای انجام آزمون ها آماده گردید.

استخراج چربی: مراحل استخراج چربی نمونه ها در آزمایشگاه گروه تحقیقات صنایع غذایی دانشگاه علوم وتغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انجام شد. عمل استخراج برای هر نمونه شیرینی با سه بار تکرار انجام پذیرفت.

تزریق نمونه ها: شناسایی پروفایل اسیدهای چرب نمونه،به روش کروماتوگرافی گازی در آزمایشگاه روغن خوراکی پژوهشکده استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت.دستگاه کروماتوگراف مورد استفاده با آشکار سازی از نوع آشکار سازی یونیزاسیون شعله  و گاز حامل ستون کروماتوگراف، نیتروژن بود. در بررسی سریع میزان مصرف شیرینی دانمارکی و نظر مردم در مورد سلامت آن نسبت به سایر شیرینی ها مطالعه ای با نمونه گیری متوالی براورد میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع شده بادر نظر گرفتن تکرار در هر نمونه به روش آنالیز واریانس با اندازه گیری تکرای صورت گرفت.

با محاسبه درصد چربی استخراج شده از نمونه ها مشخص شد که به طور میانگین ۵/۲۹ در صد از وزن نمونه های شیرینی دانمارکی راچربی تشکیل میدهد.بیش ازیک سوم کل اسید های چرب اشباع با یک پیوند دوگانه و اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوند دوگانه جمع اوری شده اند.۶۶ درصد از نمونه ها حاوی بیش از ۲۰ درصد و ۹۰ درصد از انها حاوی بیش از ۱۶ در صد اسید چرب ترانس بودند. تنها ۳ نمونه از ۳۰ نمونه بررسی شده محتوی کمتراز ۱۵ درصد اسید چرب ترانس و اشباع بیش از نیمی ازچربی موجود در شیرینی دانمارکی را تشکیل میدهند. در نظر سنجی که در مورد شیرینی دانمارکی از ۱۳۰ نفر از شهروندان تهرانی انجام شد. بیش از (۵۷ درصد) شرکت کنندگان شیرینی دانمارکی را پر مصرف ترین شیرینی خود اعلام کردند و ۹۰ درصد پاسخ دهندگان معتقد بودند شیرینی دانمارکی نسبت به انواع دیگر شیرینی سالم تر است.

مطالعه حاضر نشان داد که حدود ۳۰ درصد از وزن شیرینی های دانمارکی را چربی تشکیل میدهد و این میزان چربی نشان دهنده محتوای بالا انرژی شیرینی دانمارکی بوده و بیانگر اهمیت ویژه پروفایل اسید چرب این محصول است که میتواند تاثیر مهمی بر ترکیب اسیدهای چرب اشباع شیرینی های دانمارکی داشته و خود یک عامل هشدار دهنده  در مصرف این محصول میباشد. مطالعات نشان میدهد، هریک درصد از افزایش دریافت اسیدهای چرب اشباع با افزایش ۲٫۷ در میزان کلسترول و پلاسما همراه است و همچنین مشخص شده است جوامعی که بالاترین میزان دریافت اسیدهای چرب اشباع را دارند دارای بالاترین میزان مرگ و میر ناشی از بیماریهای عروقی کرونر قلب هستند.این مطالعات به ما نشان داد،اسیدهای چرب ترانس میانگین ۳/۲۲ درصد از محتوای چربی ، درحدود ۷ درصد از وزن هر شیرینی دانمارکی را تشکیل میدهد.به این ترتیب،هر یک عدد شیرینی دانمارکی با اندازه متوسط که حدود ۶۰-۵۰ گرم وزن دارد تقریبا حاوی ۴ گرم از اسیدهای چرب ترانس است. حد مجاز تعیین شده برای دریافت روزانه اسید چرب کمتر از ۱ درصد  از کل رژیم غذایی است. ارزیابی نشان داد شیرینیهای دانمارکی مقبولیت زیادی بین مردم دارند و عموم مردم آنرا به عنوان سالمترین شیرینی میشناسند و این نوع نگرش مردم باعث وفور مصرف و عدم توجه به مضرات احتمالی این نوع شیرینی میگردد.

با توجه به شیوع بالای بیماریهای قلبی عروقی،دیابت و انواع سرطانها در کشور ما و اثبات ارتباط این بیماریها با دریافت اسید چرب ترانس در دنیا،تلاش در جهت کاهش دریافت این ایزومر زیانبار کاملا ضروری به نظر میرسد.این امر علاوه بر اطلاع رسانی عمومی و کاهش تولید و مصرف روغن های جامد هیدروژنه، توجه به محصولات پر مصرف اسیدهای چرب ترانس از قبیل شیرینی دانمارکی را طلب میکند.در این زمینه تشویق تولید کنندگان  روغن های هیدروژنه به استفاده از روشهای نوین مثل استریفیکاسیون، وضع قوانین سختگیرانه، توجه به فرمولاسیون روغن بکار رفته در این محصولات، ارایه جایگزینهای احتمالی و آگاه کردن مردم نسبت به مضرات این محصولات، میتوانند راهکارهایی در جهت مقابله با آثار زیانبار مصرف محصولاتی شبیه شیرنی دانمارکی بر سلامت عمومی جامعه باشد.

گرداورنده: ریحانه کفاش

منبع: فصلنامه علوم و صنایع غذایی،شماره ۳۸

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *