تغییر فرهنگ غذایی،کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی و فشار خون ازیک طرف و شیوع بیماریهای قلبی و عروقی از طرف دیگر،نشان میدهد که توجه به تولید فرمولاسیون غذایی کم کالری ضروری میباشد.در این راستا کاهش مصرف ساکارز و مشتقات آن توسط افراد چاق، کودکان، زنان باردار و بیماران دیابتی به دلیل کالری بالا و تاثیرات نامطلوب بر بدن، بیشتر توصیه میشود.چاقی اختلال پیچیده ای است که علل ژنیتیکی و محیطی دارد. عوامل ژنیتیکی به تنهایی نمیتواند توجیه کننده همه گیر شدن پدیده چاقی باشند. با این وجود علل ژنیتیکی،فرد را مستعد ابتلا به چاقی میکنند.افزایش شیوع چاقی در کشورهای خاورمیانه از جمله ایران ناشی از تغییرات سریع در شیوه زندگی، بی تحرکی بیشتر، کاهش فعالیت بدنی و افزایش مصرف غذاهای غنی ازچربی اشباع و قند ها میباشد. باتوجه به مصرف بالای شیرینی در ایران و با ذکر این نکته که شیرینی، حاوی مقدار زیادی ساکارز است به دست آوردن فرمولاسیون های رژیمی برای این دسته از مواد غذایی امری ضروری به شمار میرود. امروزه استفاده از شیرین کننده های رژیمی، برای جایگزینی ساکارز مورد توجه تولید کنندگان و محققان قرارگرفته است. در این بین برگ گیاهی به نام استویا و قند حاصل از آن  با نام استویوزید با توجه به خاصیت شیرین کنندگی منحصر به فرد و کشت و بهره برداری موفق در داخل کشور،میتواند جایگزین طبیعی مناسبی برای ساکارز قلمداد شود .استویا گیاهی کوتاه قد و بوته ای میباشد. که در حال حاضر در ایران در املش، آستانه اشرفیه، تالش، رودبار، رودسر و سیاهکل قابل کشت میباشد. استویا نه از طریق بذر، بلکه از طریق کشت بافت تکثیر میشود. از این رونشاگیری ازآن، نیازمند فضای گلخانه ای است.دوره رشد گیاه در شرایط غیر بومی یک یا دوسال است و درسال دوم  دارای رشد بهتری میباشد. در علم پزشکی از استویا برای درمان دیابت،خستگی،سرطان و فشارخون بالا استفاده شده است.

در این مقاله تاثیر جایگزینی جایگزینی ساکارز توسط استیوزید و کتیرا  را در شیرینی قطاب تحت بررسی قرار میدهیم

بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط استیوزید و کتیرا برسفتی بافت

.سختی بافت نسبت مستقیمی با بزرگی نیروی لازم دارد.با افزایش میزان کتیرا در قطاب های حاوی استویوزید به طور معناداری میزان سختی کاهش میابد.در واقع از یک طرف جایگزینی ساکارز با استویوزید باعث سختی بافت شده و از طرف دیگر حضور کتیرا موجب کاهش سختی بافت قطاب میگردد.به طوریکه میزان سختی در تیمارحاوی ۱% با نمونه شاهد اختلاف آماری معناداری ندارد.این موضوع را میتوان به علت تشکیل شبکه و حفظ رطوبت در بافت شیرینی سنتی قطاب ، تشکیل شبکه و حفظ رطوبت در بافت شیرینی سنتی قطاب  و وجود گروه های هیدروکسیل موجود در کتیرا نسبت داد.

بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط استویوزید و کتیرا بر رنگ

با افزایش مقدار کتیرا اندیس قهوه ای شدن افزایش یافته که این امر احتمالا به دلیل ساختار شیمیایی کتیرا که زنجیره ی اصلی گالاکتورونیک و چندین پنتوز از قبیل فروکتوز پیرانو،گالاکتوز،زایلو پیراتوز و الآرابینوز به صورت گلیکوزیدی تشکیل شده است میباشد. زیرا این قند ها در فرایند کاراملیزاسیون شرکت کرده و باعث بالا رفتن میزان اندیس قهوه ای شدن میگردد که از طرفی با افزایش میزان کتیرا، میزان جذب آب افزایش یافته و در نتیجه در زمان سرخ شدن،تیمار های حاوی کتیرا میزان آب بیشتری را از دست میدهند و فعالیت آبی در آن ها کاهش پیدا میکند

بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط استویوزید بر ویژگی ریز ساختار بافت

ظاهرا قطاب را میتوان تا حد زیادی بابررسی ریز ساختار مورد مطالعه قرار داد.این ساختار متاثر از ترکیبات مورد استفاده و فرایند تولید است.با افزایش میزان کتیرا قطر و سطح حفرات افزایش پیدا کرده به طوریکه بیشترین سطح حفرات و همینطور تخلخل مربوط به تیمار حاوی ۵% میباشد.بیشترین میزان ضریب گردی و تعداد سلول های مربوطه به تیمار شاهد میباشد.احتمالا با جایگزینی ساکارز استویوزید و کتیرا ویسکوزیته ایجاد شده است و  موجب افزایش قطر و سطح حفرات شده است.

بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط استویوزید و کتیرا بر خصوصیات حسی

وجود استویزید و کتیرا در شیرینی قطاب تفاوت طعم معناداری را ایجاد نمی کند.شاید بتوان دلیل این موضوع را بر وجود ترکیبات معطر مانند هل نسبت داد که احتمالا پس طعم استویوزید را پوشش میدهند.بافت نمونه ای حاوی استویوزید و کتیرا تفاوت معناداری با نمونه شاهد ندارد مگر نمونه حاوی ۵ درصد کتیرا که به طور معناداری توسط ارزیابان نرمتر از دیگر نمونه های ارزیابی شد. مطلوبیت کلی نمونه های حاوی استویوزید به طور معناداری کمتر از نمونه شاهد میباشد. این مطلوب کمتر به دلیل وجود پس طعم و یا تلخی و یا نرمتر بودن بافت نمی باشد و مهمترین دلیل کاهش مطلوبیت کلی را میتون به عدم تنظیم شیرینی محصول نسبت داد.

نتیجه گیری

جایگزینی شکر با استویوزید در تولید فرمولاسیون شیرینی سنتی قطاب موجب سختی بافت میگردد و برای رفع این مشکل از مخلوط کتیرا به همراه استویوزید میتوان استفاده نمود که باعث کاهش سختی اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد دارا نمی باشد.نکته حائز اهمیت در تولید محصولات بدون قند ایجاد رنگ مطلوب مییاشد.با توجه به محدود بودن نقش استویوزید در فرایند قهوه ای شدن استفاده همزمان کتیرا در کنار این شرین کننده باعث افزایش میزان قهوه ای  شدن حتی در سطح ۵ % میشود. بین تیمارهای ۵/۰ %و ۱% اختلاف معنی داری از لحاظ قهوه ای شدن وجود ندارد ولی این میزان در سطح ۵/۰% به میزان زیادی افزایش پیدا کره که امری نامطلوب به حساب می اید.نتایج حاصل از ارزیابی حسی بیانگر کاهش مطلوبیت محصول با جایگزینی ساکارز به وسیله استویوزید میباشد.که این کاهش مطلوبیت مربوط به کاهش شیرینی میباشد. با توجه به نتایج به دست آمده بیشترین شباهت بافت و رنگ نسبت به تیمار شاهد مربوط به تیمار رژیمی ۱%کتیرا میباشد با توجه به ارزیابی های انجام شده،تولید شیرینی سنتی قطاب رژیمی با استفاده از شیرین کننده طبیعی بدون کالری استویوزید و افزودن صمغ کتیرا امکان پذیر است.

گردآورنده:ریحانه کفاش

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *